所谓饭店看厨房，厨房看厨师，一位好的厨师则是一家饭店的灵魂所在。主打扬州特色的锦春美食，请来的大厨便是一位地地道道的扬州大厨朱明亮。

朱明亮，32岁，入行时17岁，在著名的扬州富春茶社一学就是15年，目前是国家二级面点师。朱明亮说，现在的年轻厨师都不愿意干白案，除了比同级别的红案厨师工资低，最主要还是干白案要起早贪黑，很多年轻人已经吃不下这个苦。所以他对他现在带的几个徒弟，都很宽容，他认为能沉下心来愿意学白案的年轻人更有毅力，值得他倾囊相授。

每天凌晨3点50起来，朱明亮便带着他的学徒们赶赴店里生火、发面，只为精心制作出地道美味的扬州特色早点呈现给食客们。朱明亮说，扬州点心在馅心配制上，善于时令变化，皮馅相宜，春夏有荠菜、笋肉、干菜；秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋。荤馅有三丁、五丁、三鲜、火腿、海参、鸡丁、鸽松；蔬馅有青菜．芹菜、山药、萝卜、瓶儿菜、马齿苋、茼蒿、冬瓜；甜馅有枣泥、核桃、芝麻、杏仁、豆沙等。就拿水调面团来说，又有烫水和冷水之分，不同的调法出来的口味也不一样，因此，一分一毫都来不得半点马虎。

就以蟹黄汤包为代表，食客们要吃皮薄肉厚汤汁浓的灌汤包，这就要考验白案厨师们手工的技巧了，以高精粉和面制皮，克数都是统一的，每50克4个的面坯，擀至圆盘状，厚薄均匀，要既皮薄如纸，也要咀嚼有劲；现剥的蟹黄与要剁碎的黑猪肉均匀搅拌，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅，捏成提褶包，使其包起来大如小碗，又不至破损而漏，这方能制出食客们大爱的汤汁鲜浓，馅心实厚的蟹黄汤包来。

除了蟹黄汤包、三丁包、五丁包、翡翠烧卖以外，大煮干丝也是朱明亮的拿手绝活。将一厘米厚特制豆腐干切成24张均匀的薄皮，再切成如火柴梗般的细丝，这样的刀工成就了食客口中的美食，也成了学徒们努力的方向。就像朱明亮所说，原汁原味，只为演绎地道正宗的扬州风味。

（杨苗苗）